Organik tarım; doğal çevre ve insan sağlığını korumak amacıyla (Kahraman, 2018) ekolojik sistemde hatalı uygulamalar sonucu kaybolan doğal dengeyi yeniden kurmaya yönelik insana ve çevreye dost üretim sistemlerini içeren, esas itibariyle sentetik kimyasal ilaçlar ve gübrelerin kullanılmasının yerine organik ve yeşil gübreleme, münavebeli ziraat, toprağın muhafazası, bitkinin direncini arttırma, parazit ve redatörlerden yararlanmayı tavsiye eden ve üretimde miktar artışını değil ürünün kalitesinin yükselmesini ilke edinen sertifikalı bir üretim (Kahraman, 2018) şeklidir. (Rehber, 1991; Turhan, 2005)

Hasat edilen zeytinler yabancı maddelerden(yaprak,dal parçası), bozuk,ezik,küflü ve hastalık zararı görmüş tanelerden ayrılır ve yıkanır.İriliklerine göre sınıflandırılarak taş değirmen veya çekiçli değirmenlerden çekirdekleri kırılmadan ezilir,parçalanır ve püre haline getirilir. Püre haline getirilen zeytinler,preslerden geçirilerek yağ+karasu(zeytin suyu) elde edilir. Bu karışımdan yağ; çöktürme,santrifüjden geçirme ve filtrasyon yoluyla ayrılır.Karasudan ve pulptan ayılmış olan ham yağ rafinasyon işleminden geçirilerek piyasaya sürülür.

Kıymetli bitkisel yağların en yaygını olan zeytinyağı, genel olarak zeytinin kırılıp, yoğrulup, preslenmesi ile elde edilen ve ileri teknolojik işlemlerden geçirilmeden, doğal haliyle tüketilebilen bir yağdır ve Akdeniz ülkelerinde yaygın olmak kaydıyla dünyada önemli yağ kaynaklarından birisidir. Duyusal kalitesinin ve biyo yararlılığının yüksek olması nedeniyle sızma zeytinyağı genellikle daha ucuz yağlarla karıştırılmaktadır.

Zeytinyağı diğer yağlara göre daha sağlıklı, çünkü şişedeyken olduğu kadar vücudumuza yapıtaşı olarak girdikten sonra da oksidasyona karşı dayanıklı olmaya devam ediyor. Oksidasyon maddenin oksijenin etkisiyle bozulması demek. Yersiz ve fazla oksidasyon kanser, diyabet, Alzheimer, kalp hastalıkları ve diğer bir çok rahatsızlığa neden olabiliyor.